Ruže v kuchyni
V našich končinách používanie ruží v kuchyni nie je veľmi bežné. Ruže pre nás stredoeurópanov predstavujú príchuť kuchyne Orientu. Nájdeme ich v kuchyni stredného východu, Turecka v niektorých indických jedlách. V orientálnej kuchyni sú ruže bežné v sladkých aj slaných jedlách. Myslím si, že našej stredoeurópskej chuti budú ruže skôr vyhovovať v sladkej kuchyni.
Všeobecne môžem povedať, že ruže sa hodia k medu, orechom, jogurtu a letnému ovociu ako sú jahody, maliny, marhule...
 |
| Pridať popis |
Ktoré ruže sú jedlé?
Odpoveď na túto otázku znie - všetky. Na varenie je možné použiť naozaj akékoľvek ruže, ktoré neboli chemický ošetrené. Dôležité je aby boli voňavé.
Možno by bolo zaujímavé na chvíľu sa pristaviť práve pri vôni ruží. Približne niekedy v polke 19. storočia, keď čajohybridy vytlačili z našich záhrad klasické historické ruže, vytratila sa z našich moderných záhrad aj ružová vôňa.
Čajohybridy vďaka svojej úžasnej vlastnosti opakovať kvitnutie počas sezóny postupne nahradili a vytlačili len raz kvitnúce, ale zvyčajne nádherne voňajúce všetky tie ruže stolisté, damascénske, ruže galské a alby. Preto pokiaľ poznáte len "mejnstrímové čajáky", je naozaj ťažké predstaviť si ružu, ktorej len jeden, jediný rozkvitnutý kvet na kríčku, voní tak silno, že cítite jeho vônu už zo vzdialenosti pol metra. Nie, nepreháňam naozaj existujú ruže, ktoré takto krásne silne voňajú.
Vôňa ruží sa zvyčajne vyjadruje na stupnici od 0 po 4
0 žiadna vôňa1 slabá vôňa
2 stredná vôňa
3 silná vôňa
4 difúzna silná vôňa
Je potrebné si uvedomiť, že vôňa ruže môže počas dňa veľmi silne kolísať, ovplyvňuje ju teplota aj vlhkosť vzduchu. Ruža môže mať ráno vôňu 4 a popoludní len 1.
Na varenie sú vhodné ruže, ktorých vôňa je na hodnote 3 až 4.
Aj napriek tomu, že všetky ruže sú jedlé. Ja osobne dávam v kuchyni prednosť ružiam historickým, ktoré sa tradične, naprieč vekmi sa požívajú v kuchyni. Sú to nasledovné odrody ruží:
Damascénske.
Z tých známejších a dostupných kultivarov sú to legendárny Ispahan a Kazanlik (Trigintipetala), prípadne Rose de Rescht.
 |
| Ispahan |
 |
| Ruža stolistá |
Ruža galská
Ruža lekárska (Galica officinalis), u nás je možné nájsť aj voľne v prírode, nádherne voňavú, ale aj nebezpečne pichľavú Ružu previsnutú (Rosa pendulina) a ružu plazivú (Rosa arvina).
Alby
Madame Plantier, Maiden's Blush aspoň tie na ktoré som si spomenula
Na varenie používam len tieto staré historické ruže tzv. babkovské :) Podľa uhlu pohľadu som jednoducho ružový gurmán, alebo ružový snob. Môžete si vybrať :D
Bez syntetického postreku prosím
Najbezpečnejšie je používať ruže o ktoré sa staráme sami a presne vieme ako sa o ne staráme.
Rezané ruže kúpené v kvetinárstve sa nesmú spracovávať v kuchyni. Tieto ruže sú ošetrené takým jedovatým koktailom, že si to radšej ani nebudem predstavovať. Nechcem ich ani domov do vázy, nie to aby som si z nich ešte aj niečo uvarila.
Podobne je to aj s ružami vysadenými v záhrade. Odporúčam z nich variť až ďalšiu sezónu po výsadbe, pretože sa s nimi zvyčajne vo všetkých záhradníctvách zaobchádza rovnako - chemické postreky.
Pre ruže platí, že sú jedlé za predpokladu, že sú ekologicky pestované a nie sú striekané proti chorobám a škodcom. Ja sama verím len ružiam zo svojej vlastnej záhrady.
Zber ruží
V závislosti od konkrétnej odrody sa ružové kvety zbierajú počas hlavného kvitnutia. Približne od konca mája do septembra. Mnoho historických ruží kvitne iba raz (máj/jún). Tieto dni si jednoducho nesmiem nechať ujsť. Zber sa uskutočňuje ráno, keď uschne ranná rosa, ale slnko ešte nezohrialo kvety. Obsah éterického oleja je najvyšší práve ráno. Charakteristickú ružovú vôňu vyžarujú iba úplne otvorené kvety. Po odtrhnutí ružový kvet silne potrasiem, aby som z neho vytriasla hmyz.
Spracovanie čerstvých lupienkov
Pokiaľ sa okvetné lupene ruží nejdú hneď spracovať, môžu sa uložiť na chladnom mieste. Kvôli ďalšiemu spracovaniu sa okvetné lupienky opatrne vyberú z kvetného lôžka. V prípade hustých ruží môžu byť lupienky aj z lôžka odstrihnuté čistými nožnicami. Všeobecne sa odporúča časť lupienkov, ktorá bola v kvetnom lôžku odstrániť (biele, alebo žlté konce lupienkov), pretože môžu mať horkú chuť. Je potrebné ochutnať lupienky jednotlivých odrôd, ani jedna z odrôd, ktoré používam horké časti na lupienkoch nemá. Čerstvé okvetné líštky ruží by sa nemali umývať. Ale pokiaľ je to nevyhnutné umiestnite ich do sita a opláchnite studenou vodou a rozložte na kuchynskú uterku.
Sušenie ružových lupienkov
Sušené lupienky ruží sa na rozdiel od čerstvých lupienkov dajú zohnať aj u nás. Ale aj napriek tomu dávam prednosť vlastným. Dôvod je jasný, len pri vlastných ružiach viem ako som ich pestovala.
Zo sušených lupienkov je výborný ružový čaj, môže sa z nich uvariť ružový sirup v podstate sa fantázii medze nekladú. Na sušenie sa čerstvo zozbierané okvetné lístky ruží umiestnia vedľa seba tak aby sa neprekrývali. Môžete ich rozprestrieť na mriežku, alebo sušiace sito. Je potrebné ich počas sušenia niekoľko dní znovu a znovu otáčať, až kým nie sú úplne suché. Môžu sa samozrejme sušiť aj v sušičke, ale najlepšie si svoju farbu a vôňu zachovajú pomalým a jemným sušením na vzduchu. Po vysušení sa kvety naplnia do vzduchotesných sklenených nádob a skladujú v tme. Nádoby je potrebné poriadne uzavrieť aby sa do nich nedostal žiadny hmyz.
.
Užite sú si krásne a voňavé ruže, čí už ich necháte kvitnúť v záhrade, alebo si ich spracujete v kuchyni. Nech vám robia radosť svojou vôňou a úžasnými kvetmi.
Užite sú si krásne a voňavé ruže, čí už ich necháte kvitnúť v záhrade, alebo si ich spracujete v kuchyni. Nech vám robia radosť svojou vôňou a úžasnými kvetmi.
.jpg)
0 Comments:
Zverejnenie komentára