Recept na klasický ružový sirup


Ružový sirup patrí k rozmarným a delikátnym príchutiam leta. Chvíľku mi trvalo kým sa mi podarilo doladiť recept tak, aby som s ním bola spokojná. Ružový sirup, ktorý by si zachoval osviežujúcu a jemnú kvetinovú arómu a zároveň aby bol bez konzervačných látok, syntetických aróm a rôznych farbív. Pretože pokiaľ spĺňa tieto požiadavky má aj benefity pre zdravie:
  • osviežujúci a ochladzujúci účinok (v letných horúčavách)
  • vďaka bohatému obsahu antokyánov má antiage účinky (zjemňuje vrásky a nežiadúce  pigmentácie)
  • zmenšuje stres a úzkosť a tým zlepšuje náladu
  • tiež pomáha pri žalúdočných ťažkostiach, nadúvaní a zápche
Popri jemnej ružovej vôni je pre mňa dôležitá aj výsledná farba sirupu. Nadarmo sa nehovorí, že jeme aj očami. Čerstvé ružové lupene majú nádherné odtiene od snehovo bielej až po temnú červenú. No žiaľ aj keby sme použili tie najčervenšie ruže na výrobu sirupu, tak jeho farba nebude veľmi zaujímavá. Vo  výsledku dostaneme farbu čaju.  Aby mal sirup krásny tmavočervený odtieň trochu som si pomohla. Samozrejme som zostala verná svojej eko-bio náture a farbivo je prírodné. Sirup som zafarbila obyčajnou cviklou (červenou repou). Množstvo cvikle je dostatočné aby dodalo sirupu krásnu červenú farbu, ale zároveň, aby neovplyvnilo výslednú chuť sirupu.


Suroviny:
50g čerstvých lupeňov ruží (odporúčané druhy ruží)
225g cukru
225g vody
1 malá cvikla nastrúhaná na jemno, potrebujeme približne 2 čajové lyžičky cca 30g

Postup:
  • V hrnci rozpustite cukor vo vode. Priveďte k varu. 
  • Pridajte jemne nastrúhanú cviklu. Varte približne 7 minút. Cukrový sirup získa z červenej repy tmavočervenú farbu. Keďže červená repa je chuťovo a vôňovo neutrálna, neovplyvní výslednú chuť ružového sirupu. 
  • Pomocou sitka preceďte sirup do suchej a čistej nádoby. Varenú cviklu postláčajte chrbtom lyžice, aby ste z nej dobre vytlačili aj zbytky sirupu. 
  • K tomuto horúcemu sirupu pridajte okvetné lístky ruží. Lístky zatlačte lyžicou do sirupu a skontrolujte, či sú všetky lístky ponorené do sirupu. 
  • Nádobu so sirupom zakryte a nechajte vychladnúť na izbovú teplotu. 
  • Po ochladení vložte nádobu so sirupom do chladničky a nechajte lúhovať 1-2 dni.
  • Po uplynutí tohto času, opäť preceďte cez čisté sitko a lupene ruží dobre pozatláčajte chrbtom lyžice, aby ste dôkladne extrahovali sirup. 
  • Sirup prelejte do čistej a suchej fľaše, dobre uzavrite a skladujte v chladničke.

Takto pripravený sirup je možné použiť na prípravu ružovej limonády, ružového mlieka, či ružovej zmrzliny. 

Ispahan
Damascénska ruža Ispahan

Ešte zopár poznámok k receptu. Množstvo ružových lupeňov v recepte je orientačné. Veľmi záleží od intenzity vône použitej ruže. Najradšej mám sirup z damascény Ispahan, alebo Rose de Rescht. Ale je možné použiť akúkoľvek voňavú ružu, ktorá nie je chemicky ošetrená. Množstvo ružových lupeňov je potrebné prispôsobiť podľa intenzity vôní svojich ruží a tiež svojim chuťovým preferenciám.

Určite ste si všimli, že okrem cukru nie sú v recepte použité žiadne konzervačné zložky (kyselina citrónová).  Sirup je preto potrebné skladovať v chladničke a jeho trvanlivosť je takto približne 1 mesiac. Tento recept nie je vhodný na vytváranie zimných zásob. Ale pokiaľ vám chutí, nič vám nebráni pripraviť si ho v ktoromkoľvek období v roku. Stačí si teraz počas sezóny nasušiť ružové lupienky a môžete ich používať v recepte namiesto čerstvých. Voňavý čerstvo pripravený ružový sirup si môžete vychutnať kľudne aj na Vianoce. Mám to odskúšané recept vynikajúco funguje aj zo sušených ružových lupienkov. Akurát ich je potrebné použiť menej ako čerstvých - množstvo je zas potrebné prispôsobiť svojim chuťovým preferenciám.

Želám všetkým krásne leto a nech sa sirup podarí.

Ruže v kuchyni

V našich končinách používanie ruží v kuchyni nie je veľmi bežné. Ruže pre nás stredoeurópanov predstavujú príchuť kuchyne Orientu. Nájdeme ich v kuchyni stredného východu, Turecka v niektorých indických jedlách. V orientálnej kuchyni sú ruže bežné v sladkých aj slaných jedlách. Myslím si, že našej stredoeurópskej chuti budú ruže skôr vyhovovať v sladkej kuchyni.
Všeobecne môžem povedať, že ruže sa hodia k medu, orechom, jogurtu a letnému ovociu ako sú jahody, maliny, marhule...

Pridať popis

Ktoré ruže sú jedlé?

Odpoveď na túto otázku znie - všetky. Na varenie je možné použiť naozaj akékoľvek ruže, ktoré neboli chemický ošetrené. Dôležité je aby boli voňavé. 

Možno by bolo zaujímavé na chvíľu sa pristaviť práve pri vôni ruží. Približne niekedy v polke 19. storočia, keď čajohybridy vytlačili z našich záhrad klasické historické ruže, vytratila sa z našich moderných záhrad aj ružová vôňa.

Čajohybridy vďaka svojej úžasnej vlastnosti opakovať kvitnutie počas sezóny postupne nahradili a vytlačili len raz kvitnúce, ale zvyčajne nádherne voňajúce všetky tie ruže stolisté, damascénske, ruže galské a alby. Preto pokiaľ poznáte len  "mejnstrímové čajáky", je naozaj ťažké predstaviť si ružu, ktorej len jeden, jediný rozkvitnutý kvet na kríčku, voní tak silno, že cítite jeho vônu už zo vzdialenosti pol metra. Nie, nepreháňam naozaj existujú ruže, ktoré takto krásne silne voňajú.

Vôňa ruží sa zvyčajne vyjadruje na stupnici od 0 po 4

0 žiadna vôňa
1 slabá vôňa
2 stredná vôňa
3 silná vôňa
4 difúzna silná vôňa

Je potrebné si uvedomiť, že vôňa ruže môže počas dňa veľmi silne kolísať, ovplyvňuje ju teplota aj vlhkosť vzduchu. Ruža môže mať ráno vôňu 4 a popoludní len 1.
Na varenie sú vhodné ruže, ktorých vôňa je na hodnote 3 až 4.

Aj napriek tomu, že všetky ruže sú jedlé. Ja osobne dávam v kuchyni prednosť ružiam historickým, ktoré sa tradične, naprieč vekmi sa požívajú v kuchyni. Sú to nasledovné odrody ruží:

Damascénske.
Z tých známejších a dostupných kultivarov sú to legendárny Ispahan a Kazanlik (Trigintipetala), prípadne Rose de Rescht.

Ispahan
Ruža stolistá
Fantin-Latour, Roses des Peintres, Prolifera de Redoute a ďalšie "stolístky".

Ruža stolistá

Ruža galská
Ruža lekárska (Galica officinalis), u nás je možné nájsť aj voľne v prírode, nádherne voňavú, ale aj nebezpečne pichľavú Ružu previsnutú (Rosa pendulina) a ružu plazivú (Rosa arvina).

Alby
Madame Plantier, Maiden's Blush aspoň tie na ktoré som si spomenula

Na varenie používam len tieto staré historické ruže tzv. babkovské :) Podľa uhlu pohľadu som jednoducho ružový gurmán, alebo ružový snob. Môžete si vybrať :D

Bez syntetického postreku prosím

Najbezpečnejšie je používať ruže o ktoré sa staráme sami a presne vieme ako sa o ne staráme.
Rezané ruže kúpené v kvetinárstve sa nesmú spracovávať v kuchyni. Tieto ruže sú ošetrené takým jedovatým koktailom, že si to radšej ani nebudem predstavovať. Nechcem ich ani domov do vázy, nie to aby som si z nich ešte aj niečo uvarila.
Podobne je to aj s ružami vysadenými v záhrade. Odporúčam z nich variť až ďalšiu sezónu po výsadbe, pretože sa s nimi zvyčajne vo všetkých záhradníctvách zaobchádza rovnako - chemické postreky.
Pre ruže platí, že sú jedlé za predpokladu, že sú ekologicky pestované a nie sú striekané proti chorobám a škodcom. Ja sama verím len ružiam zo svojej vlastnej záhrady. 

Zber ruží

V závislosti od konkrétnej odrody sa ružové kvety zbierajú počas hlavného kvitnutia. Približne od konca mája do septembra. Mnoho historických ruží kvitne iba raz (máj/jún). Tieto dni si jednoducho  nesmiem nechať ujsť. Zber sa uskutočňuje ráno, keď uschne ranná rosa, ale slnko ešte nezohrialo kvety. Obsah éterického oleja je najvyšší práve ráno. Charakteristickú ružovú vôňu vyžarujú iba úplne otvorené kvety. Po odtrhnutí ružový kvet silne potrasiem, aby som z neho vytriasla hmyz. 



Spracovanie čerstvých lupienkov

Pokiaľ sa okvetné lupene ruží nejdú hneď spracovať, môžu sa uložiť na chladnom mieste. Kvôli ďalšiemu spracovaniu sa okvetné lupienky opatrne vyberú z kvetného lôžka. V prípade hustých ruží môžu byť lupienky aj z lôžka odstrihnuté čistými nožnicami. Všeobecne sa odporúča časť lupienkov, ktorá bola v kvetnom lôžku odstrániť (biele, alebo žlté konce lupienkov), pretože môžu mať horkú chuť. Je potrebné ochutnať lupienky jednotlivých odrôd, ani jedna z odrôd, ktoré používam horké časti na lupienkoch nemá. Čerstvé okvetné líštky ruží by sa nemali umývať. Ale pokiaľ je to nevyhnutné umiestnite ich do sita a opláchnite studenou vodou a rozložte na kuchynskú uterku. 



Sušenie ružových lupienkov

Sušené lupienky ruží sa na rozdiel od čerstvých lupienkov dajú zohnať aj u nás. Ale aj napriek tomu dávam prednosť vlastným. Dôvod je jasný, len pri vlastných ružiach viem ako som ich pestovala.

 Zo sušených lupienkov je výborný ružový čaj, môže sa z nich uvariť ružový sirup v podstate sa fantázii medze nekladú. Na sušenie sa čerstvo zozbierané okvetné lístky ruží umiestnia vedľa seba tak aby sa neprekrývali. Môžete ich rozprestrieť na mriežku, alebo sušiace sito. Je potrebné ich počas sušenia niekoľko dní znovu a znovu otáčať, až kým nie sú úplne suché. Môžu sa samozrejme sušiť aj v sušičke, ale najlepšie si svoju farbu a vôňu zachovajú pomalým a jemným sušením na vzduchu. Po vysušení sa kvety naplnia do vzduchotesných sklenených nádob a skladujú v tme. Nádoby je potrebné poriadne uzavrieť aby sa do nich nedostal žiadny hmyz.


.
Užite sú si krásne a voňavé ruže, čí už ich necháte kvitnúť v záhrade, alebo si ich spracujete v kuchyni. Nech vám robia radosť svojou vôňou a úžasnými kvetmi.